毛金竹:从国宝口中“抢”来的美味?熊猫:怪我不会烹饪喽

董乐器 2021-07-10 21:39:13

一说起竹子毛金竹,我们就想起大熊猫。

毛金竹:从国宝口中“抢”来的美味?熊猫:怪我不会烹饪喽

它们几乎完全靠吃竹子为生,在野外自然采食的50多种植物中,竹类就占一半以上,而且占全年食物量的99%,其中最喜欢吃的有大箭竹毛金竹、华西箭竹、毛竹等7种。

毛金竹:从国宝口中“抢”来的美味?熊猫:怪我不会烹饪喽

现如今毛金竹,竹笋也成为了我们餐桌上常见的菜肴。和国宝分享同一种美味,今天我们来聊聊关于竹笋的那点事儿!

毛金竹:从国宝口中“抢”来的美味?熊猫:怪我不会烹饪喽

毛金竹:从国宝口中“抢”来的美味?熊猫:怪我不会烹饪喽

竹笋有甜,竹笋有苦

毛金竹:从国宝口中“抢”来的美味?熊猫:怪我不会烹饪喽

竹笋是个庞大集合体。全球的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150属,1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过,并非每种竹笋都美味。

出镜率最高的,大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽种最多的竹子,因为它们不仅可以提供竹笋,还可以提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿,更是大熊猫喜爱的美味。而且,毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧二冬”(冬菇烧冬笋),春天吃的“春笋鸡丁”几乎都是由毛竹提供的。

毛竹笋

总的来说,毛竹笋的味道中规中矩,没啥特殊的香味,也没啥苦味和怪味。就像大白菜一样,毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。

如果你钟情竹笋的脆嫩感觉,又要求有些许的嚼劲儿。那选刚竹属的毛金竹绝对不会错。这种竹子的竹竿绝对结实,它们的笋子也继承了竹竿的秉性,又韧又脆不管是炒腊肉,还是炒青椒,这笋子都是下饭的好料。

其实鲜甜味,牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹来强得多。甜龙竹,竹如其名,长得高大威猛,最高可达27米,那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿,笋子自然也不小,一个就可以称上两三斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。

甜龙竹

如果说甜龙竹以清甜取胜的话,那方竹的那一点点苦味,跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。在山上,这种竹子非常好认。因为它们的竹竿是方形的,并且竹节上还长满了尖刺。在上山的时候,一不小心抓到了这种竹子,免不了发生流血事件。不过,它们的味道着实不错。更有意思的是,方竹制成笋干后,比新鲜的更好吃。

跑龙套的营养

如今,竹笋被当做减肥食物。据说,竹笋还能够刮油,不知道是怎么刮的呢?

我们先来看一下竹笋的成分吧,每100克鲜竹笋中,有90%多都是水分,真正的干货只有不到10克。在这10克干物质中,大约有32%是蛋白质,44%的碳水化合物,9%是纤维素,还有1.3%的脂肪,除此之外就是各种矿物质和灰分。所以,单就主要营养物质来说,竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异,只是蛋白质稍高一些。如果只是吃竹笋,确实能减肥,只是,这种减肥跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。

竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸,包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸,就是不构成蛋白质,可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。

我们时常有这样的感觉,吃了竹笋会很快感觉到饿。所以竹笋有了刮油的“作用”,实际情况是竹笋中提供不了太多的能量物质,即使吃了满满一肚子竹笋,也很快就饿了。

尝根鲜笋不容易

选笋的最基本原则就是能嚼动,除非有人真的想去和国宝们一起美餐一顿。

不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了。据说竹子长得快时,能听见拔节的声音。

竹子在飞速长大的同时,细胞中也在快速积累木质素和纤维素,就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆。把竹笋采摘之后,变硬过程不会停止,反而会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后,其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提高了,加快变竹竿的过程。选竹笋时,稍稍掐一下笋子末端,如果已经变硬,就不要再去招惹它们了。

为了让采下来的竹笋还能嚼得动,人们琢磨了不少保鲜的保鲜方法:有人用亚硫酸钠来处理断面,抑制PAL和PO的活性。不过,要是使用不当,未免会影响到食用安全。更为安全的保鲜方式是,在断面涂上壳聚糖,再低温冷藏,暂时让鲜竹笋短暂休眠一下的,不过总体的保鲜运输就会大增。目前市面上还有一些真空包装的方法,也比较常见。

鲜和甜才是笋的灵魂,竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸,它们就是竹笋鲜味的来源。至于甜味,主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类的物质(如蔗糖等)。而这些物质在竹笋采收之后都会迅速下降,失去这些味道的笋肉只能算是老饕们的安慰剂了。

如果运气好,买到品质还不错的鲜笋回家,千万不要存放。因为,用不了两天,那些尚存一口鲜甜的竹笋就真成不堪食用了,迅速把它们变成盘中佳肴才不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多,最好放进冰箱冷藏,或者用开水烫至半熟,还能多品两天鲜笋的滋味。

来源:《植物学家的锅略大于银河系》

略有删改

图源:网络

版权归原作者所有

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