鲣鱼的地位那是相当的重要日本木鱼乐器。

鲣鱼日本木鱼乐器，黑潮使者鲣鱼（Katsuwonus pelamis）又称烟仔、柴鱼或炮弹鱼，英文俗名skipjack tuna。外形和金枪鱼有几分相似，鱼身呈纺锤形光滑无鳞，背部暗青色，腹部银白色，主要的特征是体侧和腹部有数条纵向暗色条纹，体长约为50厘米，最大可达1米。

鲣鱼广泛分布于全球温热带海域，属远洋肉食性上层洄游鱼类，通常以沙丁鱼等小型鱼类日本木鱼乐器、甲壳类或头足类为食。生活在太平洋海域的鲣鱼，每年春季在赤道附近的菲律宾海域交配产卵，幼鱼经过一年的生长，体长达到15厘米左右。迎着初夏和煦的阳光，随着黑潮一起北上洄游。此时捕获的鲣鱼称为“初鲣”，是属于初夏的绝美滋味。

在日本，鲣鱼的主要产地有高知县、静岡县、宫城县等，地处于鲣鱼洄游线前段的高知县中土佐町久礼，自古就被誉为“鲣鱼之乡”。每年3月至5月间便是品尝初鲣，感受鲣鱼肉浓厚的鲜香和清爽的气息的最佳时节。鲣鱼肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色。薄薄的脂肪紧实的夹在鱼肉和鱼皮之间，浅浅的划几刀，送入口中，高品质脂肪带来的甘甜味道充分融合在风味强烈的鱼肉中。

鲣鱼切成大块的条状，直接放在由稻草点燃的大火上熏烤，就是著名的“藁で燻す”做法，焦香酥脆的外皮，通透的紫色鱼肉，撒上一把食盐，搭配蒜片一起食用，就是高知县传统的渔夫吃法。在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身，浇上土佐酱油拌着吃，中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤，就是能够慰藉心灵的无比美好的熏鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし）。

舞动的木鱼花，日料的味觉灵魂熟悉日料的朋友一定对鲣节不陌生。以新鲜鲣鱼为原料，去除鱼骨、鱼尾和鱼腹部脂肪较多的部位，经过分割和干燥成船形的加工制品，称之为鲣节。根据加工工艺和加工程度的不同，鲣节通常还分为：鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的生利节（なまりぶし）；生利节经过烟熏烘干后制成的荒节（あらぶし），荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节（ほんがれぶし）。

鲣节用特制的工具刨成片就是“削り節”，刨成厚片叫做木鱼片，刨成轻柔的薄片就是我们常见的木鱼花啦。木鱼花的出现据文献可以追溯到十七世纪的土佐，当时土佐盛产鲣鱼，渔夫们发明了烟熏法制作鱼干，烘干的鱼肉更加易于储存，味道也更加浓缩并且还带有一种烟熏的香味。

鲣节根据原料部位的不同还分为雄节和雌节，雄节由靠近鱼背的部位制成，雌节则是靠近鱼腹的部位，由于鱼肉本身质地的区别，雄节做出来的木鱼花颜色较浅，味道也比雌节做出的木鱼花香浓很多。由鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料，加入小鱼干或者菌类一起熬煮得到一种清澈的高汤，这便是出汁（だし），出汁是日本料理中用来充分牵引出食材本来鲜味的调味品，除了甜品几乎随处都能寻见它的身影。无论是家常料理或是顶级餐馆，出汁都是一切美好味道的基础。

出汁有着琥珀般的色泽，富含多种呈味氨基酸的原材料赋予了它清淡鲜香的海洋的味道，既能充分的提鲜又不至于喧宾夺主。虽然主要材料是鲣鱼干和昆布，但浸泡的时长、熬煮的方式以及其它附加的材料，都影响着整锅出汁的味道，厨师的高下，从出汁便已分胜负了，因为它是当之无愧的日料味觉之灵魂。