文/LUYI

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封面图gana：Tom & Jerry

提起瑞士，最有名的除了极致的自然风景，还有必不可少的奶酪制品gana。作家朱迪·里奇韦（Judy Ridgway）在她2004年出版的《奶酪伴侣》一书中说：

“奶酪不仅仅是瑞士历史书籍的注脚，还可以继续成为瑞士文化（和商业）的组成部分。从某种方面而言，瑞士人甚至接受了将他们的奶酪作为货币而使用。”

奶酪在瑞士的受欢迎程度之高显而易见。

甚至还有奶酪火锅

图：Wikimedia Commons

其实，瑞士可以生产出好吃的奶酪，除了制作和发酵过程比较精良以外，还要归功于其得天独厚的地理位置。

瑞士属内陆山地国家，分别被阿尔卑斯山、瑞士高原、以及汝拉山脉三部分划分。其中，阿尔卑斯山四季分明、土地肥沃、生态环境良好，畜牧业发达，牛羊在那里自由自在地生活。

不需要任何人工饲料，自然环境下长大的牛羊可以产出更新鲜美味的牛奶。优质的奶源使制作奶酪的原料质量远远高于其他国家。由此便不难理解为什么瑞士奶酪的风味上乘和售价偏高了。

制图：孙绿

©m_derksen / Unsplash

埃文达奶酪

（Emmental cheese）

说到奶酪，一定会有人想到动画片《猫和老鼠》，其经典桥段就是老鼠杰瑞总是与黄色孔状奶酪一同出现。

动画片中的奶酪就是瑞士最有名的奶酪之一：埃文达奶酪。在瑞士以外的国家和地区，很多将埃文达奶酪命名为“瑞士奶酪”（Swiss cheese）出售。

这个响亮的名号也使得很多人误以为，瑞士奶酪便等于埃文达奶酪，但其实瑞士的奶酪多达数千种，埃文达奶酪只是其中有名的一种罢了。

杰瑞和埃文达奶酪

©Alongkorn Ouitavon/shutterstock

埃文达奶酪产自于瑞士伯尔尼州埃曼塔地区。最初，这种奶酪在一条名为“Emme”的河谷旁被制作出来，因此该地区的名称也就成为了埃文达奶酪（Emmental cheese）名字的来源。

同时，埃文达奶酪还是世界上最大的奶酪之一。制作1公斤的埃文达奶酪需要耗费1200升的奶制品，这样多的原料用量必然使得奶酪的体积非常庞大。在食用时，人们往往需要使用特制工具将奶酪切割成块。

埃文达奶酪的外表非常平滑，颜色呈淡黄色。切开后的奶酪肉呈现深黄色，同时伴有小至樱桃粒，大至高尔夫球大小般的洞眼。这种洞眼使得埃文达奶酪变得与众不同。

截图：YouTube @ Food Insider

洞眼形成的原因来自于一种叫做“丙酸杆菌”的微生物。“丙酸杆菌”在奶酪的发酵过程中将乳酸分解成二氧化碳气泡，这些气泡破裂形成气孔，从而成就了埃文达奶酪里层的“洞眼”。

说到埃文达奶酪的洞眼，英国曼彻斯特大学的教授詹姆斯瑞森（James Reason）还依此提出了一个理论，也就是组织行为学上著名的——瑞士奶酪理论（Swiss cheese model）。

瑞士奶酪理论

该理论提到，如果把很多片奶酪重叠放置在一起，在自然光线下，因为每片奶酪的孔洞位置不一，光线无法透过奶酪；而在极端情况下，孔洞刚好连成一条线，光便会透过去。

其核心思想是，组织互动可以被分成不同的层面，每个层面都有漏洞，不安全的因素就像是一个光源，当光线刚好透过所有漏洞时，事故就会发生。

瑞士奶酪理论示意图

当意为“危害”的光线穿过所有洞孔，则产生损失

图：Wikimedia Commons

埃文达奶酪经常与一种叫做格吕耶尔的奶酪混合食用，下面我们来介绍一下格吕耶尔奶酪。

格吕耶尔奶酪

（Gruyere cheese）

格吕耶尔奶酪源自于瑞士弗里堡州小镇格吕耶尔，2001年正式获得瑞士原产地命名控制保护。

（原产地命名控制保护源于法国，保证消费者所买到的产品是在特定产地用特定传统工艺生产的。）

瑞士的格吕耶尔小镇

© Gananagari / shutterstock

格吕耶尔奶酪和埃文达奶酪一样，体积比较大、质地较为坚硬，需要切割食用。格吕耶尔奶酪的外观呈黄色，贴近可以闻到蜂蜜和坚果的香气。

截图：YouTube @ Food Insider

与埃文达奶酪不同的一点是，格吕耶尔奶酪内部的气泡很小，并且相对较少。这使得其口感比埃文达奶酪更柔滑和细腻。

在瑞士原产地命名控制保护的条例下，全世界只有格吕耶尔小镇可以生产这种奶酪制品，因此这种奶酪在国外的售价更高。

传统的格吕耶尔奶酪

©el_cigarrito / shutterstock

在熟化格吕耶尔奶酪的过程中，操作人员需要定时翻转奶酪并持续往表面涂盐水。这步操作必不可少，因为这样才能让奶酪由内而外更快熟化，从而形成独特的奶酪香味。格吕耶尔奶酪的表面还会被刷一层油，摸起来的手感也就更细滑。

格吕耶尔奶酪制作过程

©Roman Babakin / shutterstock

受到独特的地理环境影响，格吕耶尔奶酪带有很浓重的阿尔卑斯山特有的青草香气。所以格吕耶尔奶酪的烹饪方法很多样，既可以直接食用，还可以入菜，或加入甜点，还可以用来制作奶酪火锅。

瑞士奶酪火锅

拉克雷特干酪

（Raclette）

除了以上两种最著名的瑞士奶酪外，瑞士人还经常食用一种名叫拉克雷特的干酪。这种干酪的外观为褐色，切开后的内里呈黄色，且非常易于融化。拉克雷特也是最常被用来制作奶酪火锅的原料。

拉克雷特源于法文词“reclar”，原意是“刮”。通常情况下，人们会购买一块拉克雷特干酪加热，用融化的奶酪液体作为火锅底料。

在品尝奶酪火锅时，最常见的吃法是用一把比较长的刀，叉上不同风味的面包块蘸进奶酪中食用。

©Dmitry_Evs / shutterstock

©stockcreations / shutterstock

奶酪火锅在制作的过程中往往还需要加入不同程度的酒精（依据个人口味，可以加入白葡萄酒或者烈酒）。

酒在刚倒入时会有比较浓烈的气味，随着温度的升高，酒精挥发，刺激的感觉就不复存在，浓厚的奶香和酒精的特有气味会让奶酪火锅更加美味。

当然，拉克雷特干酪只是最普遍用于制作奶酪火锅的原料。上文提到的其他几类奶酪亦可制作火锅。

©HikoPhotography / shutterstock

拉克雷特干酪还让我便想起初次在瑞士旅行时品尝奶酪的经历。

由于当时那家餐厅并没有提供英文菜单，面对五花八门的奶酪名，只得在不甚了解的情况下随意选择了一道。那款奶酪味道非常浓烈，其中的土豆块和面包块融化在奶酪液体覆盖着的淡黄色的表层之下，与在国内吃到的大有不同。如今看来，当时品尝的奶酪应该就是拉克雷特干酪。

参考资料：

1.Erik Devaney.The Swiss Cheese Mafia.Thinkgrowth.2015

2.Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.

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